Der Säuregrad bei Olivenöl beschreibt den Anteil freier Fettsäuren im Öl.
Diese entstehen, wenn die Struktur der Olive beschädigt wird und Fettsäuren aufgespalten werden.
Der Säuregrad ist ein analytischer Wert. Er zeigt, wie sorgfältig gearbeitet wurde.
Freie Fettsäuren sind kein wünschenswerter Bestandteil im Olivenöl.
Sie bedeuten:
Ein Öl mit vielen freien Fettsäuren wird schneller ranzig und verliert an Stabilität.
Nein. Der Säuregehalt ist nicht sensorisch wahrnehmbar.
Was als bitter oder scharf wahrgenommen wird, hat andere Ursachen.
Bitterkeit und Schärfe haben Ihren Ursprung in den gesunden Polyphenolen. Diese Eigenschaften sind oft ein Zeichen für Qualität und nicht für Säure.
Säure entsteht, wenn Oliven beschädigt oder falsch behandelt werden und dadurch oxidieren.
Typische Ursachen sind:
Der Säuregrad zeigt also vor allem, was vor und nach der Ernte passiert ist, wie schnell und sorgfältig gearbeitet wurde.
Ein Schädlingsbefall wie die Olivenfliege, welche die Olive durch das Anstechen zum frühzeitigen oxidieren bringt, zeigt auf, warum ein Bio-Olivenöl nicht unbedingt immer die bessere Wahl ist. Aus befallenen Oliven kann meist kein hochwertiges leckeres Öl mehr hergestellt werden. Hier ist es wieder wichtig alle Parameter gemeinsam zu betrachten. Auch nicht biologisch angebaute Olivenöle sollten frei von Pestiziden sein. Dafür sind chemische Analysen und deren transparente Veröffentlichung wichtig.
Mehr zur Entstehung von Olivenölqualität insgesamt findest du hier: Wie entsteht Qualität bei Olivenöl?
Ein niedriger Säuregrad ist ein klares Qualitätsmerkmal.
Die EU erlaubt für „natives Olivenöl extra“ einen Wert von bis zu 0,8 %.
Das ist jedoch eher die Mindestanforderung als ein Qualitätsziel.
Sehr gute Olivenöle liegen deutlich darunter.
Ein Säuregrad von etwa 0,1 % ist kein Zufall, sondern das Ergebnis von:
Solche Werte stehen für Frische und hohe handwerkliche Qualität. Hochwertige Produzenten orientieren sich daher eher an strengeren DOP-Standards von 0,5 % oder darunter.
Alle unsere Olivenöle von zait haben einen Säuregrad von unter 0,3%:
| Olivenöl | Säuregrad |
| Griechenland – Kreta | 0,16 |
| Griechenland – Kreta bio | 0,22 |
| Spanien – Katalonien | 0,1 |
| Spanien – Katalonien bio | 0,1 |
| Portugal – Trás-os-Montes bio | 0,16 |
| Italien – Apulien bio | 0,17 |
| Italien – Kampanien bio | 0,29 |
Der Säuregrad ist kein vollständiges Qualitätskriterium. Ein Olivenöl kann einen guten Säuregrad haben und dennoch wenig Aroma besitzen, an Frische verloren haben, sensorisch unausgewogen sein.
Warum ist das so?
Mischung verschiedener Öle
Unterschiedliche Chargen können kombiniert werden, wodurch ein akzeptabler Durchschnittswert entsteht.
Verarbeitungseinflüsse
Bestimmte Verarbeitungsschritte können analytische Werte „manipulieren“ , ohne die ursprüngliche Qualität der Oliven vollständig widerzuspiegeln.
Zeitliche Entwicklung
Ein Öl kann an Frische verlieren, während der Säuregrad vergleichsweise stabil bleibt.
Der Säuregrad zeigt einen Teil der Qualität, aber nicht das ganze Bild.
Für eine fundierte Bewertung sollten mehrere Faktoren betrachtet werden:
Peroxidzahl: Gibt Hinweise auf Oxidation und Frische
K-Werte: Zeigen Alterung und mögliche Verarbeitungseinflüsse
Sensorik: Entscheidend für Geschmack, Balance und Frische
Herkunft und Verarbeitung: Transparenz über Produzent und Erntebedingungen
Erst das Zusammenspiel dieser Faktoren ergibt ein realistisches Bild.
Der Säuregrad bei Olivenöl ist ein zentraler Qualitätsindikator.
Er zeigt, wie sorgfältig gearbeitet wurde – von der Olive bis zur Verarbeitung.
Aber: Er ist nicht schmeckbar und beschreibt nur einen Teil der Qualität.
Wer gutes Olivenöl beurteilen will, sollte immer das Zusammenspiel aller Faktoren betrachten.
Was sagt der Säuregrad bei Olivenöl aus?
Er zeigt, wie viele freie Fettsäuren im Öl enthalten sind und wie sorgfältig die Oliven verarbeitet wurden.
Wie hoch darf der Säuregrad bei nativem Olivenöl extra sein?
Nach EU-Vorgaben liegt der Höchstwert bei 0,8 %. Zwischen erlaubten 0,8% und 0,3% oder sogar 0,1% liegen allerdings Welten.
Kann man den Säuregrad schmecken?
Nein. Er ist ein analytischer Wert und kein direkter Geschmacksindikator.
Ist ein niedriger Säuregrad immer besser?
Ein niedriger Wert ist ein gutes Zeichen, reicht allein aber nicht zur Beurteilung der Gesamtqualität aus.
Welche Werte sind zusätzlich wichtig?
Vor allem Peroxidzahl, K-Werte und die sensorische Prüfung.
Warum steigt der Säuregrad?
Durch beschädigte Oliven, lange Lagerung, Wärme oder eine verspätete Verarbeitung.
Hier findest du die besten Olivenöle der Saison, ob zum Probieren oder als Jahresvorrat. Dazu unsere Nativen Öle, Spezialitäten, Gewürze, Geschenke und Aktionen.
