Nein, Nativ Extra bezeichnet einen Mindeststandard für Olivenöle. Das Öl darf keine geschmacklichen Fehler aufweisen, die Fruchtigkeit muß größer Null sein. Bestimmte chemische Werte sind vorgegeben. So darf beispielsweise der Säuregrad 0,8 % (Anteil der unerwünschten Freien Fettsäuren) nicht überschreiten. Da sich die chemischen Werte auch manipulieren lassen, sind diese Werte nur bei garantiert naturbelassenem Öl aussagekräftig. Leider gibt es im Bereich "Nativ Extra" keine standardisierten Differenzierungen in der Qualität. Wir haben daher unsere eigenen hohen Qualitätsstandards entwickelt.
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Der Säuregrad gibt Rückschlüsse über den Zustand der Oliven bei der Ernte und die ordnungsgemäße Verarbeitung. Er darf 0,8% (Freie Fettsäuren) nicht überschreiten. Die Richtlinie für italienische DOP-Öle (Qualitätsstandard) schreibt hier 0,5 % vor. Der Säuregrad der zait-Olivenöle liegt unter 0,3 %.
Gute Olivenöle sollten angenehm fruchtig schmecken und keinen „künstlichen“ Beigeschmack besitzen (muffig, ölig, schlammig, stechend). Auf Grund der im Öl enthaltenen Antioxidanzien gelten eine Bitternote und ein leichtes Kratzen als Qualitätskriterien. Qualitätsöle sollten verschiedene fruchtige Nuancen (Banane, Blüten, Gras, Apfel) oder ein leichtes Nußaroma aufweisen. Wenn die Qualität stimmt, entscheiden letztendlich persönliche Vorlieben über den Kauf eines Öls.
Ein Olivenölpanel besteht aus mindestens acht Verkostern, die nach umfangreicher Ausbildung Olivenöle sensorisch auf Fehl- und Positivattribute testen. Die EU-Verordnung macht es den Testern nicht leicht. Bei Fehlattributen müssen mindestens vier Tester den gleichen Fehler feststellen, ansonsten gilt das Öl als fehlerfrei. Durch geschicktes Verschneiden verschiedener Qualitäten und fehlerhafter Öle bringt die Ölindustrie oft Öle mit sehr diffusen Fehlern auf den Markt. So gilt manches schlechte Öl als Fehlerfrei. Wir lassen unsere Öle durch das "Deutsche Olivenöl Panel" testen, das eigene Kriterien entwickelt hat, die auch im Qualitätsbereich Differenzierungen möglich machen.
Alle unsere Olivenöle werden durch das Labor "Eurofins" in Hamburg auf Standardwerte wie Säuregrad, Peroxidzahl und Fotospektronomie untersucht. Gleichzeitig kontrollieren wir auf Pestizide und Weichmacher in unseren Ölen. Alle Werte werden von uns jährlich im Frühjahr in unserem Journal "zaitgeschehen" veröffentlicht oder können auf unserer Webseite eingesehen werden.
Nicht generell. Die Oliven besitzt einen Hauptfeind, die Olivenfliege. Sie gibt es in allen Anbauregionen. Bei geringen Befall lässt sich die Fliege auch mit biologischen Mitteln bekämpfen, bei starkem Befall werden die Oliven ohne Spritzen geschädigt, indem sich die Fliege in die Olive bohrt und dort ihre Eier ablegt. Die damit einsetzende Oxidation mindert die spätere Olqualität in entscheiendem Maße. So sind wir von der Ölqualität auf der jährlich stattfindenden Messe "Biofach" sehr oft enttäuscht. Da Fliegenbefall kurz vor und während der Ernteperiode eher selten ist, lässt sich der zeitliche Abstand zwischen letzter Spitzung und Ernte gut einhalten. Nur auf hochgelegenen Hainen (über 500 Meter gibt es keine Fliegen, über 600 Meter aber keine Olivenbäume mehr) lässt sich Bioöl in guter Qualität kontinuierlich produzieren. Wir fördern biologischen Anbau dort, wo er sinnvoll und möglich ist, machen aber keine Abstriche an der Ölqualität. Diese muss in jedem Fall unseren Anforderungen genügen.
Unsere Olivenöle werden alle bei maximal 27 °C kaltgepreßt, um Aromen und Antioxidanzien zu schützen. Die Bezeichnung kaltgepresst sagt lediglich was sein sollte. Eine Kontrolle der Temperatur ist nur direkt vor Ort während der Ernte möglich. Unter anderem besuchen wir unsere Produzenten deshalb jährlich vor Ort.
Ja, kaltgepreßte Olivenöle eignen sich zum Backen, Schmoren und Braten. Erst wenn das Öl „raucht“, ist es zu heiß geworden. In diesem Fall darf es nicht weiter verwendet werden. Letztendlich braucht es daher auch kein Thermometer.
Übrigens würde es die von uns allen geschätzte Mittelmeerküche gar nicht geben, wenn kaltgepresste Ölen nicht erhitzt werden dürften. Die Bewohner der mediterranen Länder verwenden immer ihre hochwertigen kaltgepressten Öle - für alle Anwendungen.
Nein, dieser Rückstand entsteht durch die im Öl enthaltenen Schwebeteilchen. Diese setzen sich mit der Zeit ab und nehmen eine braune Farbe an. Die Rückstände sind auch ein Zeichen für die Naturbelassenheit der Öle.
Nein, denn bei der Ölprobe im Paneltest werden die Öle auf 30 °C erhitzt, um die positiven Attribute und Fehler besser zu erkennen. Wenn ein muffiges Öl in die Pfanne kommt, entfalten sich beim Erhitzen diese Aromen ebenfalls. Hier kommt es oft zu Klagen über den Geruch des Olivenöls. Gute Öle verbreiten auch in der Pfanne ein angenehmes Aroma in der Küche.
Die Oliven werden nur einmal im Jahr geerntet und zu Öl verarbeitet. So läßt sich zu Beginn einer jeden Saison ein persönlicher Jahresvorrat z.B. im 3-Gebinde (Bag-in-Box) anlegen. Das spart Lager- und Vertriebskosten und sichert somit einen günstigen Preis. Es vermeidet aber auch Ungemach, wenn am Samstagabend beim Kochen mit Freunden das gute Olivenöl ausgeht.
Auf der Suche nach einer optimalen Verpackung für Großgebinde entschieden wir uns 2008 die 5-Liter-Weissblechkanister gegen 3-Liter-Bag-in-Box zu ersetzen. Viele Kunden störten die durch den Postversand oft auftretenden Beulen im Kanister. Vielen war auch das Handling beim Umfüllen zu umständlich. Die Bax-in-Box besteht aus einem Umkarton und einem innenliegenden Folienbeutel. Dieser Beutel ist mehrschichtig aufgebaut, die hauchdünne mit dem Öl in Berührung kommende Schicht ist reißfest, luftundurchlässig und enthält keine Weichmacher. Durch den an der Seite unten liegenden kleinen Zapfhahn lässt sich das Öl gut in beliebige Gefäße umfüllen oder aus dem Regal direkt in die Pfanne oder Salatschüssel zapfen. Es strömt kein Luft nach, so dass die mit Luft in Berühung kommende Fläche sehr gering ist und somit auch die Oxidation des Öls verringert und somit die Haltbarkeit verlängert wird.
Zuviel Wärme und Licht sollten bei der Lagerung vermieden werden. Ideal sind 16 - 18 °C, jedoch nicht im Kühlschrank (ungeheizter Keller). Alle Olivenöle werden im Laufe ihres Lebens milder, verlieren an Fruchtigkeit, Bitterkeit und Schärfe. Wir empfehlen den Verbrauch bis zum Beginn der neuen Saison.
